Arra a kérdésre, temperálás csokoládé (néhány részletet)

A kristályosodás a kakaóvaj.

Az olvasztott csokoládét molekula kakaó-olaj-zsírsavak véletlenszerűen elhelyezve, és állandó mozgásban. Amikor a csokoládé lehűtjük anélkül, hogy speciális szabályokat molekulák alkotnak laza szerkezetét, az instabil kristályok, mint a csokoládé lágy és ragacsos. Ha a csokoládé lehűtjük, a molekulák alkotó helyes szerkezete a stabil kristályok, például csokoládé kemény és ropogós.

kakaóvaj, ami az összetételben a csokoládé massza polimorfizmus, azaz kialakítására képes hat különböző típusú kristályok különböző olvadáspontú:
I (17,3 °),
II (23,3 °),
III (25,5 °),
IV (27,5 °),
V (33,8 °),
VI (36,3 °).
Némelyikük nem stabilak, és elég gyorsan, a képződése után kristályokat át más típusú (a reakcióvázlat I-II-IV-V-VI). Ha a csokoládé massza csak hagyjuk kihűlni, megszilárdulása során továbbra is több órán át. Ebben a csokoládé lenne durva szerkezetű, és egy szürke por ( „zsír bloom”) miatt fokozatos átmenet az egyik kristályos formából a másikba.

Ahhoz, hogy stabil kristályok kakaóvaj, a csokoládét kell melegíteni olvadáspontja fölé a kristályok - akár 45-50 ° C-on, majd lehűtjük két módszer egyikével. Először - az egész hűtjük csokoládét 32 ° C, és adjunk hozzá egy előre temperált (szilárd) csokoládé, amely szolgálhat, mint egy mag kristályosodás. A második módszer - menő csokoládé egy olyan hőmérsékletre, amely minden típusú kristályok képződnek, majd ismét összekeverjük forró tömeg és hozta 31-32 ° C olvadni instabil típusok, így csak a kívánt formát.

Tehát, hogy a minőségi csokoládé szükséges elvégezni egy szabályozott hűtés és a kristály növekedése csak a kívánt típusú - vagyis V. Miért ez a forma?
Először is, ez meglehetősen stabil (típus VI passzálással, de lassan, több hónap vagy akár év).
Másodszor, ennek olvadáspontja optimális - a csokoládé szilárd marad szobahőmérsékleten, de könnyen olvad a szájban (ellentétben a VI forma).
Temperálására csokoládé masszát először melegítjük 45-50 ° C annak érdekében, hogy olvad összes kristályos alakban. Egy részét (mintegy 2/3) a tömeg gyorsan lehűtjük 25-29 ° C-on (típusától függően a tej vagy keserű shokolada-) a hűtött víz vagy jég asztalra. Ezzel a sokk-hűtés képződnek valamennyi kristályos formája. Ez a teljes magtömeg összekeverjük ismét forró csokoládé, ahol a hőmérséklet kiegyenlítődik legfeljebb 30-32 ° C-on, amely biztosítja az olvadó az instabil formák (stabil marad). Ezután a masszát lehet formákba öntjük, és hűtőszekrénybe helyezzük (a gyorsulás keményedés) - és öt perc alatt a csokoládé kívánt kristály formában (V) állítjuk elő.

Nem elég, ha csak indulat csokoládét.
Tudnunk kell, hogy pontosan hogyan is edzett.
Az ábrán három példát grafika és hűtéses kristályosítás csokoládé.

1. Megfelelően temperált csokoládét.
2. Peretemperirovanny csokoládét.
3. Nedotemperirovanny csokoládét.